Список ТОП тайских блюд всегда будет условным: одни выбирают 10 главных вкусностей Таиланда, другие не ограничиваются сотней наименований – и у каждого составителя свои веские доводы. В каждом регионе Королевства свои кулинарные особенности, и чтобы лучше узнать страну, настоящий путешественник должен почувствовать её и на вкус. Подробнее о тайской кухне на ToursThailand.
Особенности тайской кухни
В тайской кухне переплелись кулинарные традиции Китая, Индии и отчасти Европы, много заимствований из кулинарии соседних стран. Гармония блюд строится на сочетании пяти вкусов:
- острого;
- солёного;
- сладкого;
- кислого;
- горького.
Основной злак, как и во всей Юго-Восточной Азии – рис. Много специй, соусов и приправ (в большинстве обязательно присутствует перец чили), обилие фруктов (овощей здесь меньше), из мяса – чаще всего курица, но есть и свинина с говядиной. Рыба и морепродукты, блюда с ними, дешёвые. Очень часто используется молоко кокоса.
Для тех, кто впервые посетит Королевство Таиланд, главное то, что они почувствуют настоящий вкус этих блюд, а не их адаптацию под кулинарные традиции своей родины.
- Во-первых, далеко не все необходимые ингредиенты для тайской кухни можно приобрести на месте, что-то приходится заменять.
- Во-вторых, не каждый иностранный повар обладает должным уровнем мастерства и навыками приготовления таких блюд.
- Немаловажно и то, что во многих кулинарных заведениях за пределами Таиланда эти блюда сознательно европеизируют, чтобы не «шокировать» желудок клиентов.
Бытует мнение, что вся тайская кухня очень острая, и главная фраза, которую нужно выучить перед посещением ресторана, кафе или иной точки питания – это «ноу спайси» (не острое). Фраза эта полезна, но спасает не всегда: у тайцев своё представление о том, что такое «не острая пища». Они могут положить в блюдо меньше перца чили, чем нужно по рецепту – но этого будет достаточно, чтобы во рту европейца всё воспламенилось. Для этого нужно хотя бы примерно знать, какие блюда входят в список наиболее востребованных, и что входит в их состав.
Ещё одно примечание: еда вроде мяса змей и экзотических животных, жареных скорпионов, тараканов и гусениц на самом деле не является распространённой и явно не входит в топ тайских блюд. Хотя на рынке пищевых продуктов можно при желании найти всё, что душе угодно.
Остаётся добавить, что едят тайскую еду в основном ложкой, для этого все ингредиенты нарезаны мелкими кусочками. Исключение – лапша, которую удобно подцеплять палочками.
Супы
Тайские супы готовят на бульоне из курицы или рыбы, или на кокосовом молоке. Они являются непременной частью трапезы, в этой стране сформировали целую культуру супов. В них причудливо сочетаются несочетаемые для европейцев оттенки вкуса, но именно такая вкусовая гамма делает эти блюда столь востребованными.
Кроме трёх супов, наиболее известных иностранцам, есть ещё два наименования, в которых объединены много вариаций на одну тему. Это нудл (супы с лапшой и разнообразными добавками) и китайские (по сути, прозрачные бульоны – недаром их ещё называют clear soup – и тоже с добавками). Эти блюда появляются на столе тайцев чаще всего.
Том Ям
Том Ям – суп, в котором не обойтись без остроты, так как он заправляется чили-пастой. Поэтому даже если сказать заветное слово «ноу спайси», перец всё равно останется. Это то слово, которое их песни не выкинешь. Чтобы острота легче переносилась, к Том Ям подают отварной рис. Заодно и сытнее получается.
В основе же вкуснейшего супа – бульон (рыбный или куриный), самые разные специи и травы, тайские грибы, соевый соус и обязательный сок лайма. Кладут в него креветки (можно в компании других морепродуктов), рыбу или куриное мясо. В креветочный вариант добавляют молоко кокоса.
Том Кха Кай
Специя галангал, более известная европейцам как калган, слегка обжаренный перчик чили и лемонграсс придают куриному супу Том Кха Кай его неповторимую мягкую островатую гамму. Основа – горячая смесь бульона и молока кокоса, во всём этом много куриного филе с добавкой лука и грибов. Вегетарианцы могут заказать эту еду без мяса, и это будет называться Том Кха Кет (суп с большим количеством разных грибов). Существует разновидность и с креветками и морепродуктами.
Суки Суп
Этот простой, но очень сытный супчик пришёл в тайскую кухню из соседней Камбоджи. Суки Суп варят из курицы или рыбы (морепродуктов). Его можно опознать по вбитому в горячий бульон яйцу. В густой похлёбке присутствуют, кроме кусков курицы или морепродуктов, овощи и рисовая лапша. В качестве заправки используют острый кисло-сладкий красный соус.
Закуски и салаты
Огромная цветастая палитра тайских закусок и салатов включает в себя все мыслимые (а для европейца порой и немыслимые) продукты и их сочетания. Например, фрукты, щедро посыпанные солью и жгучим перцем. Эти блюда могут быть как лёгким перекусом, так и самодостаточным блюдом, которое способно надолго утолить голод.
Сом Там
Его ещё называют «папайя салат», потому что это обязательная составляющая. Кстати, в Сом Там добавляют недозрелые плоды, и в таком виде это овощ. А вот созревшая сладкая папайя – это уже фрукт. Приготовляют этот салат особым путём: нарезанная папайя, стручковая фасоль, чеснок и морковь, обжаренный арахис с чили – всё это помещается в ступку. После этого смесь надо не толочь, а аккуратно размять, чтобы получить сок. Не вегетарианцы могут добавить в салат курицу, креветок или мясо краба.
Спринг-роллы
Это блюдо начало своё победное шествие по всему миру из Китая. Но особенно вкусными спринг-роллы получаются в Таиланде. Они считаются закусками – аппетайзерами, а по сути представляют собой блинчики из рисовой бумаги (очень тонкого рисового теста), в которые завёрнута самая разная смешанная начинка: овощи, ростки сои, морепродукты, мясо, рыба. Овощные роллы подаются сырыми, с мясной и рыбной начинкой обжариваются.
Пад Пак
Горячие овощные салаты популярны во всём мире, и один из самых вкусных – тайский Пад Пак. Чтобы приготовить его, нужно быстро обжарить на сильном огне зелёные стручки фасоли и других бобовых вместе с импомеей (особой коноплёй), потом добавить базилика и приправить всё устричным соусом, чесноком и чили. Мягкая чуть хрустящая консистенция делает этот салат особенно аппетитным.
Основные блюда
Сытные и вкусные рецепты включают в себя базовые продукты тайской кухни:
- рис;
- лапшу;
- мясо (в большинстве случаев курицу);
- рыбу и морепродукты (креветки – во главе угла);
- яйца;
- овощи;
- приправы, специи, травы.
Часто в приготовляемые лапшу или рис при прожарке вбивают сырое яйцо, получается нечто вроде запеканки.
Пад Тай
Одно из самых известных тайских блюд, по популярности может поспорить с супом Том Ям. Рисовую лапшу обжаривают в вогнутой сковородке вок вместе с яйцом, добавляют соевые ростки, орехи и специи, подают с нарезанным лаймом. Начинка – по желанию: обжаренная свинина или курятина, креветки или другие морепродукты. Любимая еда простых тайцев, которую они заказывают в небольших кафе и на улице: порция Пад Тай в обеденный перерыв даёт силы работать до вечера.
Кхао Пад
Рис вначале слегка обжаривают с маслом в воге, потом там же доваривают с бульоном и добавками (чеснок, шалот и др.). Обычно он служит гарниром к разным видам мяса, морепродуктам или рыбе, но может подаваться и с жареным яйцом или овощами. Обычно дополняется большим количеством приправ, зелени, огурцами и сахаром. Подаётся Кхао Пад с бульоном. Специально для туристов готовят это блюдо в ананасе, разрезанном пополам: это называется Кхао Пад Саппарот.
Пла Плу
Так называется на тайском рыба-гриль, которая готовится в соли. Перед тем, как поместить тушку на решётку, внутрь вкладывают листья каффир-лайма, чтобы блюдо было ароматнее, после чего путём многократного обваливания заключают рыбу в соляной панцирь. В таком виде она после приготовления будет сочной и мягкой. Для Пла Плу годится любая рыба. Подают с салатом Сом Там и рисом. Если рыбина крупная, можно заказывать это блюдо на двоих.
Сладости
Одни тайские десерты красивы и ярки, другие же очень непривычны для европейского глаза – да и для вкуса тоже. Например, сладости, которые делают из бобов (они пришли из Китая). Или местные десерты, приготовленные из сладкого картофеля. Особенность сладких тайских блюд и конфет – практически повсеместное присутствие кокоса (и молоко, и мякоть). Все эти сладости очень полезны, так как содержат только натуральные продукты, в том числе органические красители.
Кхао Нияо Мамуан
Манго с клейким рисом – самый известный десерт. Его подают в ресторанах и кафе и продают на улице в макашницах.
В супермаркетах продаётся набор для приготовления Кхао Нияо Мамуан: в герметичной упаковке отдельно нарезанный на ломтики манго, рис и ёмкость со сладким кокосовым молоком (для придания сладкого вкуса используется пальмовый сахар). Нужно только открыть, полить рис молоком и положить на фрукты.
Можно использовать не ломтики, а половинку фрукта, как своеобразную лодочку. Кстати, удовольствие это может быть недешёвым, поскольку для этого десерта подходит только один вид манго, а он сезонный. Дети в восторге от этого блюда, да и редкий взрослый останется равнодушным к тающему во рту зрелому манго с мягким сладким рисом.
Роти
Без сладких блинчиков невозможно представить себе жизнь тайца, хотя родина этого блюда – Индия, и в переводе с санскрита это слово обозначает «хлеб».
В отличие от индийских лепёшек роти, тайские блины очень тонкие. Их готовят и продают повсеместно, причём на улице клиент получает их прямо с пылу с жару: сначала торговцы жарят рисовые блинчики, потом быстро заворачивают в них начинку.
Очень популярна банановая с яйцом. Но могут быть и другие – с фруктами, джемом и прочими сладостями. Любители экзотики могут отведать даже роти с мясом и вареньем, но это уже не совсем десерт. Готовые свёртки поливают сиропом по вкусу покупателя, сгущённым молоком (его в Таиланде очень любят), растопленным шоколадом или шоколадной стружкой. Принято есть завёрнутые блинчики горячими.
Кханом Том
Что-то вроде наших любимых конфет «Рафаэлло», только готовят Кханом Том из риса, кокоса и пальмового сахара. Рисовую муку замешивают с водой, кокосовую стружку долго варят с пальмовым сахаром, пока получается густая масса. На небольшую лепёшку из рисового теста кладут начинку, всё это скатывают в шарик и кладут в кипяток. Сваренные конфеты вынимают и обваливают всё в той же стружке кокоса. Очень вкусное и сытное лакомство, которое можно купить на любом углу. Ещё один плюс – оно недорогое.
Свои кулинарные впечатления и комментарии можно оставить на ToursThailand.
